About Dough

Mengapa adonan harus dimasukkan kedalam chiller?
Sebuah adonan yang telah dibuat dan telah di proofing sebaiknya langsung di bake, namun jika ingin menyimpannya terlebih dahulu adonan tersebut harus di bungkus menggunakan plastik kedap udara, kemudian dimasukkan kedalam chiller.

Udara sejuk pada chiller akan membantu menstabilkan kondisi adonan, sehingga tekstur dan cita rasa adonan tidak akan berubah setelah di bake. Adonan yang telah dimasukkan kedalam chiller sebelum di bake adonan harus di bentuk kembali dan di proofing pada suhu ruangan.

Read More

Jenis Pencampuran (Aerotation)

Aerasi adalah pengisian udara kedalam adonan. Proses ini merupakan metode paling utama dari seluruh proses pembuatan cake. Aerasi (Aeration) merupakan pembukaan struktur crumb (tekstur cake).
Jenis-jenis Aerasi
1. Panary
Contoh : Ragi/Yeast
2. Chemical (kimia-Leavening Agent)
Contoh : Baking powder dan Soda Kue
3. Phisical (Fisik atau Mekanik)
Contoh : pukulan, lentingan dan pijatan
4. Lamination (Melapisi atau Melipat)
Lamination mwrupakan proses penyisihan lemak dengan menggunakan teknik lipatan dimana adonan di roll menggunakan rolling pin sehingga membuat adonan sedikit lebar lalu disisipkan lemak baru dilipat dan roll kemudian pipihkan, metode ini biasanya digunakan pada pembuatan puff pastry dan croissant.
5. Combination (Penggunaan dua metode)

Read More

Type Of Breaded

Type Of Breaded
1. Breaded American Style merupakan proses melapisi bahan makanan misalnya ikan, ayam, udang dengan menggunakan tepung, telur dan bread crumb dengan cara makanan di celup terlebih dahulu ke tepung kemudian telur lalu bread crumb.

2. Breaded France Style merupakan proses pelapisan makanan dengan menggunakan telur terlebih dulu kemudian tepung.

3.Breaded English Style merupakan proses melapisi makanan dengan menggunaka tepung.

Read More

Basic Cutting Of Fish

Jenis-Jenis Potongan Ayam
1. Delice
Potongan Delice adalah potongan fillet utuh panjang, kemudian disimpul menjadi bulatan atau di lipat.

2. Paupiette
Potongan daging ikan fillet tipis, diisi lalu digulung. Disebut juga rolled fish.

3. Goujon/Goujonette
Daging Fillet ikan yang dipotong serong memanjang. Panjang potongan kurang lebih 6-8 cm dengan tebal 0,5-1 cm.

4. Troncom
Potongan ikan yang dipotong bulat utuh. Potongan ikan troncon adalah potongan yang dipotong dari ikan yang berbentuk pipih (flat fish). Potongan ikan ini langsung dipotong bulat utuh disertai dengan tulangnya.

5. Supreme
Potongan ikan yang diiris miring dari fillet ikan, supreme biasanya dipotong dari ikan yang bertubuh bulat besar. Ikan di fillet tanpa di bagi menjadi dua sehingga menjadi fillet ikan yang cukup besar. Lalu iris miring fillet ikan tersebut.

6. Darne
Potongan ikan yang dipotong melintang, dari ikan yang bertubuh bulat utuh. Potongan kenis ini menggunakan jenis ikan round fish contohnya ikan tongkol dan ikan tuna.

Read More

Basic Cutting Of Chicken

Jenis-jenis Potongan Ayam
1. Chicken Leg
Potongan ini merupakan potongan ayam yang dibagI menjadi 4 bagian. Biasanya digunakan untuk olahan dengan teknik di tim dan casseroles.

2. Drumstick
potongan ini paling cocok untuk membuat masakan fast food, ayam bakar.

3. Thigh
Potongan ini digunakan untuk membuat olahan dengan menggunakan cairan lebih banyak seperti stuffing dan braising.

4. Chicken Breast
Potongan ini adalah potongan ayam yang dibagi menjadi 4 bagian. Potongan ini merupakan gabungan dari dada dan sayap. Biasanya digunakan dalam olahan casserole, steawing dan roasting.

Read More

Glace

Glace adalah kaldu coklat yang dipanaskan terus menjadi agak kental  " glarinous form" ukuran kekentalannya adalah bila sudah bisa menempel pada punggung sendok " coast the back of a spoon". Biasanya dari satu liter brown stock di dapat 1/4 liter meat glace. Dari proses yang sama untuk kaldu yang lain diperoleh :
1. Veal glace
2. Chicken glace
3. Fish glace

Read More

Describes Activities#17

Hello guys hari ini kelompok saya mid praktek. Sama seperti hari hari sebelumnya kelompok yang mid hari itu menjadi cdp dengan kelompok lain. Hari ini saya menjadi cdp di section appetizer menu hari ini yaitu western buffet menunya :

SHRIMP AND MACARONI SALAD

SOUTHWESTERN SWEET POTATO SALAD

***

CHICKEN RICE SOUP

***

BREADED FRIED FISH WITH SALMORIGLIO SAUCE

BRAISED RED AND WHITE CABBAGE

BEEF NOODLE CASSEROLE

GRILLED EGGPLANT WITH MOUROCCAN SPIECES

POTATO WEDGES

***

BLACKOUT CAKE

Hari ini saya membuat apperizer yaitu shrimp and macaroni salad dan southwestern sweet potato salad. 

Ingredients : 

Shrimp

Onions

Green peas

Macaronil

Lemon juice

Mayonaise

Cara membuat : 

1. Prepare semua bahan yang akan digunakan

2. Skin out shrimpnya lalu boil until cooked

3. Boil macaroni dan green peas tapi tidak sampai over cook

4. Mix shrimp, macaroni, onions, green peas dengan mayonaise aduk sampai tercampur rata dengan mayonaisenya.

5. Seasoning dengan salt and pepper.

Read More

Describes Some Tools#17

1. Hot Food Table

Hot Food Table adalah adalah alat dengan sistem pemanas (dari gas atau listrik) yang digunakan untyk menyimpan makanan matang sebelum disajikan. Alat ini terbuat dari stainless stell.

2. Ice Cream Machine

Ice Cream Machine adalah adalah alat yang digunakan untuk membekukan bermacam-macam ice cream berdasarkan adonan yang dibuat. Alat ini terbuat dari stainless stell.

3. Grati Dish

Grati Dish adalah alat masak yang terbuat dari logam panas yang digunakan untuk mengolah makanan dengan memanaskannya bersama-sama tempatnya langsung di oven atau di salamander. Bentuknya ada dua macam yaitu oval dan bundarndar.

Read More

Describes Activities#16

Hello guys hari ini kami praktek dengan menu western buffet. Menu hari ini yaitu :

Shrimp crispy with tartar sc

Cassava salad

***

Kotosoupa avgolemono

***

Fish frikadeller

Beef stroganof

Eggplant parmigiana

Kugel potatoes

Black forestScotcheroos

Hari ini saya membuat kotosoupa avgolemono. Sebelumnya kita memprepare semua bahan bahan yang akan di gunakan.

Ingredients 

Chicken

Onions

Water

Short grain rice

Egg

Lemon carrot

Salt & pepper

Ground paprika

Procedure

1. Bersihkan ayam, lalu masukkan kedalam stock pot yang sudah berisi air

2. Simmer ayamnya sampai boil.

3. Angkat ayamnya lalu tunggu sampai dingin kemudian suir ayam yang sudah diboil tadi

4. Masukkan carrot dan onion kedalam air rebusan ayam tadi.

5. Masukkan beras boil until cooked.

6. Setelah tercampur masukkan telur yang sudah di kocok lalu tambahkan lemon

7. Setelah itu seasoning

Ready to serve

Read More

Describes Some Tools#16

1. Lemon Squeezer

Lemon Squeezer adalah alat yang digunakan untuk memeras lemon. Alat ini terbuat dari stainless steell. Cara membersihkan alat ini adalah dengan menggosok meggunakan spons dan sedikit sabun lalu dibilas bersih.

2. Steamheated boiling pan

Steamheated boiling pan adalah alat yang digunakan untuk merebus ( boiling) dan sekaligus bisa menyaring (simmering) bersama sistem pemanas dari uap. Alat ini terbuat dari stainless stell, cara membersihkannya yaitu cukup mengelapnya menggunakan napkin.

3. Range Tops

Range tops adalah alat memasak dengan sumber panas yang dihasilkan dari gas listrik. Alat ini terbuat dari stainless stell dan cara membersihkannya cukup dengan mengelapnya menggunakan napkin atau lap yang bersih.

Read More

Describes Activities#15

Hello guys, hari ini saya kembali praktek menu hari ini yaitu buffet. Hari ini ada tamu dari Australia dan kami datang ke kitchen jam 07.00 untuk prepare menu hari ini. Hari ini tidak terlalu ribet karena sebelumnya kita sudah memprepare menu sebelumnya. Menu hari ini yaitu :

CHEF SALAD

JELLIED FRUIT SALAD

***

POTATOES COWDER

***

NASI PUTIH/NASI UDUK

MIE HOKKIAN

AYAM TALIWANG

ROAST LAMB ALA TINORANSAK

UDANG GORENG TELUR ASIN

KERUPUK, ACAR, SAMBAL 

***

APPLE PIE

SOCHER TORTE

TROPICAL FRESH FRUIT

Hari ini kelompak saya memprepare ROAST LAMB ALA TINORANSAK UDANG GORENG TELUR ASIN,KERUPUK, ACAR, SAMBAL. Hari ini saya fokus pada udang goreng telur asin. Cara membuatnya itu kupas terlebih dahulu kulit udangnya tapi tidak sampai ekornya, kemudian toreh bagian punggung udang untuk menghilangkan kotorannya, setelah itu breded dengan telur dan tepung kanji, setelah itu goreng sampai warnanya agak keemasan. preparean hari ini tidak terlalu banyak karena kemarin kami sudah mempreparenya jadi hari ini kita tinggal menggoreng kerupuk, lambnya di roast lalu membuat sambalnya. Setelah itu kami plating semua menu hari ini, setelah platingnya selesai kita mulai GC sebelum pulang.

Read More